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 Préparation

Étape 1 : La crème pâtissière

• Infuser le lait
  Dans une casserole, chauffez le lait avec la vanille jusqu’à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
• Préparer le mélange d’œufs
  Fouettez le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez jusqu’à obtenir une texture pâle et lisse.
• Tempérer
  Versez lentement un peu de lait chaud dans le mélange d’œufs en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
• Épaissir
  Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement. Une fois les grosses bulles apparues, poursuivez la cuisson 30 secondes.
• Finaliser
  Retirez du feu, incorporez le beurre froid. Transférez dans un bol, filmez au contact et réfrigérez 1 à 2 heures.

Étape 2 : La pâte à choux

• Portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
• Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement.
• Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte 1 minute en remuant.
• Transférez dans un batteur et incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple.

Étape 3 : Cuisson des choux

• Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).
• Dressez des choux d’environ 5 cm sur une plaque tapissée de papier cuisson.
• Lissez les pointes avec un doigt humide et badigeonnez légèrement de dorure.
• Cuisez 15 min à 220 °C, puis baissez à 190 °C (375 °F) et poursuivez 15–20 min.
  Les choux doivent être bien dorés et sonner creux. Laissez refroidir complètement.

Étape 4 : La crème diplomate

• Fouettez la crème froide avec le sucre glace jusqu’à pics fermes.
• Fouettez brièvement la crème pâtissière refroidie pour la lisser.
• Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière.

Étape 5 : Montage

• Coupez les choux ou percez-les par le dessous.
• Garnissez généreusement de crème diplomate à l’aide d’une poche à douille.
• Replacez les chapeaux et saupoudrez de sucre glace.

 Conseils de chef

• Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson
• Les choux non garnis se congèlent très bien
• Variez les plaisirs: chocolat, café, praliné ou citron